| Begriff |
Erklärung |
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ablöschen
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Flüssigkeit (Wasser,
Brühe, Marinade, usw.) angießen, französisch:
degacieren
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abschäumen
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den beim Kochen von
Brühen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden abschrecken zu
schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich
Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte
Gemüse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis
werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben.
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a
point
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auf den Punkt gegart,
Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse. noch Biß
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aufgießen
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mit Flüssigkeit
(Wasser, Wein, Brühe, usw.) auffüllen, bei Schmorbraten
und Bratenfond für Saucen
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ausbacken
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Gemüse, Kartoffeln,
Teig in Fett schwimmend garen, französisch: fritieren
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ausfüttern
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Formen mit dünnem
Teig, Speck oder Alufolie auskleiden
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backen
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im heißen Backofen
garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne
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bardieren
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schiere Fleischstücke
(Wild) in grünen Speck einwickeln, damit sie beim Braten
nicht austrocknen
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beizen
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einlegen in
Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen
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bien
cuit
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durchbraten
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binden
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Flüssigkeiten mit
Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) sämig
andicken
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blanchieren
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Produkte (Gemüse,
Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und
dann kalt abschrecken
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blindbacken
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Tortenbodenformen mit
Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken
und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine
Blasen wirft
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braten
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in der Pfanne auf dem
Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen
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dämpfen
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in einem Siebeinsatz
im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die
Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten
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darren
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rösten
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dressieren
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insbesondere Geflügel
in Form bringen
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dünsten
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im eigenen Saft oder
in wenig Flüssigkeit garen
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entfetten
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das sich auf
Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen,
französisch: degraissieren
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