| Begriff |
Erklärung |
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Farce
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Masse zum Füllen von
Geflügel, Fleisch und Gemüsen
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farcieren
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mit der Farce füllen
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flambieren
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Gerichte mit
brennendem Alkohol übergießen und abbrennen, Alkohol
mit weniger als 50 Vol. % muß zuvor erhitzt werden
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garziehen
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unter dem Siedepunkt
garen lassen
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gratinieren
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bei starker Oberhitze
oder unter dem Grill überbacken
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grillen
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garen in
Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß
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karamelisieren
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Zucker in etwas
Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen
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klären
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Brühen mit Eiweiß
unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb abgießen, damit
Schwebstoffe zurückbleiben
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kochen
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in Flüssigkeit bei
hoher Temperatur garen
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legieren
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insbesondere Saucen
und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung
unter dem Kochpunkt binden
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marinieren
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in eine
Würzflüssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im
Gegenteil zur Beize wird die Marinade mit verwendet
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parfümieren
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mit aromatisierendem
Alkohol würzen
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parieren
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Fleisch- oder
Fischstücke von Haut, Fett und Flechsen säubern, sauber
zurechtschneiden
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passieren
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durch ein Sieb oder
Tuch treiben
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pochieren
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Eier ohne Schale,
Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen
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pürieren
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Produkte im Mixer zu
feinem Mus verarbeiten
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reduzieren
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bis zur Bindung eine
Flüssigkeit einkochen
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saignant
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blutig gegartes
Fleisch (Steaks, Entenbrust)
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schmoren
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im offenen Topf
anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen
Topf -ideal im Ofen- garen
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tournieren
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Kartoffeln und Gemüse
in appetitliche Formen schneiden
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tranchieren
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zerlegen von Fisch,
Geflügel oder Fleisch
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