Balsamico



     
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Balsamico (eigentlich vollständig: Aceto Balsamico oder auch deutsch: Balsamessig) ist ein Essig aus der italienischen Stadt Modena bzw. der Region Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und den süßsaueren Geschmack aus.

Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30 - 70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert und anschließend jeweils mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen Geschmack und seine Farbe. Es muss immer Luft in den Fässern bleiben und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte im Winter klärt Trübstoffe heraus.

Die Herstellung des echten Balsamico ist sehr anfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte "madre dell'aceto" - Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Balsamico-Produktion für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen - somit ist die Balsamico-Produktion nichts für Ungeduldige.

Der in Deutschland verkaufte Balsamico, ist im Allgemeinen kein "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens 12 Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität "extravecchio") gelagert worden sein und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml kostet und ein über 25 Jahre alter etwa 100 EURO. Die charakteristische Flaschenform (die von Giugiaro entworfen wurde) und eine gelbliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten (goldenes Etikett).

"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.

Für den normalen Hausgebrauch reicht guter Balsamico aus dem Supermarkt. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" sollte ganz besonderen Genüssen vorbehalten bleiben. Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan sind eine Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist "Rinderfilet in Balsamicosoße". Ein tolles Rezept im Herbst: Hokaido-Kürbissuppe mit Balsamico: Kürbis schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Zwiebeln leicht dünsten, Gemüse- oder Fleischbrühe dazugeben. Wenn Kürbis gar, mit Stabmixer pürieren, salzen, pfeffern. In die fertige Kürbissuppe geschlagene Sahne unterheben und im Teller einen 25-jährigen Aceto Balsamico Tradizionale dazugeben. (von Rolf Merkle)



Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Balsamico aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU Lizenz für freie Dokumentation. Die Liste der Autoren ist in der Wikipedia unter dieser Seite verfügbar. Dieser Artikel kann nur über Wikipedia bearbeitet werden. Bitte besuchen Sie dazu den Originalartikel.



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