Aal Blau

Für Den Sud

      2 l      Wasser

     30 g      Salz

      1        Zwiebel

      1        Prise Weisswein

      1        Lorbeerblatt

      6        Pfefferkörner

      1        Zitrone

      1        Möhre

      1        Petersilienwurzel
               Thymian

Für Die Sauce Hollandaise

      2        Eigelb

      1        Prise Weisswein

    120 g      Butter

      1        Prise Worcestersosse
               Zitronensaft
               Salz
               Pfeffer

Zum Garnieren

      3        Zitronen

      1        Dill Bund

      2 ts     Kapern
               Petersilie


Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.
Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig
überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen.
Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen.
20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu
Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die
geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise
unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten.
Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren.
1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce
Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie
garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die
Aalmitte stellen.

Beilagen: Petersilienkartoffeln
Als Getränk: Eleganter Weisswein.