Aal Gruen

      5        Aale; a je 400 g roh
               Salz
               Pfeffer
               Oel
               Butter

     10        Schalotten

      1        Zweig Thymian

      4        Lorbeerblätter

    500 g      Sauerampfer

      1 bn     Petersilie

      1 bn     Kerbel
               Estragon
               Salbei

    1/2 ts     Anisette

      2        Zitronen; Saft

    250 ml     Fischbrühe

    250 ml     trockener Weisswein

      1 ts     Kartoffelstärke

      4        Eigelbe

      7 tb     Creme fraiche


Die Aale vom Fischhändler abziehen lassen, Haut,
Köpfe und Abfälle mitnehmen. Die Abfälle mit
Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.

Aale in Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben,
salzen, pfeffern und in Butter und Oel Farbe nehmen
lassen. Mit Holzlöffel wenden. Schalotten hacken,
dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann
kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblätter
zufuegen. Während das sanft köchelt, Sauerampfer
und Kräuter hacken, mit einem Holzlöffel zum Aal
ruehren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen,
Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud
dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als köcheln
lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer
Schüssel Kartoffelstärke mit Eigelb und Creme
fraiche energisch verrühren. Sind die Aalstücke gar,
etwas von der Flüssigkeit nehmen, auskühlen lassen
und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu
den Aalen rühren, nochmals sanft erhitzen, nicht
kochen.

Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen
werden.