Aalrollen

      2        Aale, je 500g
               Salz
               Pfeffer

Für Die Füllung

    250 g      Seelachsfilet

    1/2        Zwiebel

      1        Brötchen, trocken

     30 g      Butter

      1        Ei
               Salz
               Pfeffer
               Muskat

      4 tb     Sahne, saure

     50 g      Pöckelzunge

      2        Gewürzgurken, kleine

Für Den Sud

  5 1/2 l      Wasser

      1        Zwiebel

      1 Bd.    Suppengrün
               Pfefferkörner

      1        Spur Salz

    1/8 l      Weisswein

      8        Gelatine, weiss, Blatt
               Mayonnaise

    1/2        Bd. Petersilie


Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf
abschneiden. Gräten vorsichtig auslösen. Abfall
(ausser Eingeweide) aufbewahren. Die vier Filets gut waschen.
Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit klopfen. Dann salzen
und kräftig pfeffern. Für die Füllung die Seelachsfilets
durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken.
Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Leicht
verquirlte Sahne, würfelig geschnittenen Zunge und
Gurkenwürfel untermischen.

Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen.
Aufrollen. Mit Rouladennadeln zusammenhalten.

Für den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem
Wasser mit geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel,
geputztem zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen 20 Minuten
kochen. Durchsieben. Wein zugiessen. Aalrollen im Sud gut
30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel rausnehmen.
Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten Brettchen
die Rollen auskuehlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also
zu Aspik) überziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kühlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.

Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu
besonderen Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder
Vollkornbrot mit Butter. Natürlich können sie die Aalrollen
auch mit Bratkartoffeln servieren.

Als Getränk: schwerer Weisswein.