Bismarckhering in Kräuter-Senf-Sauce

Marinade

      5 dl      Weisswein, trocken

      4 tb      Wasser

      1 ts      Salz

      1         Bd. Gemüsebündel
                (Lauch, Sellerie, Karotte)

      8         Pfefferkörner

Senfsauce

      2 tb      Senf, grobkörnig

      3         Eier, hart gekocht, gehackt

      2         Schalotten, gehackt

      2 tb      Kerbel

      2 tb      Estragon

      2 tb      Petersilie, gehackt
                Salz
                Pfeffer
                Muskatnuss, gerieben

    1/2 dl      Olivenöl
                (anpassen, bis zur
                doppelten Menge)

      4 tb      Weinessig


Die Zutaten für die Marinade vermischen, die
Heringsfilets 48 Stunden an der Kühle marinieren.

Filets aus der Marinade nehmen, in Glas (o. Gläser)
geben.

Für die Senfsauce, Eier, Schalotten, Kräuter (man
kann auch eine Kräuterpaste anstelle der Kräuter
nehmen) und Muskat gut vermischen. Senf hinzufügen
und weiterrühren, nach und nach Oel und Essig
beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten.
Falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Durch
ein feines Sieb in einen Topf streichen und im
Wasserbad erhitzen, dann über den Fisch giessen.
Abkühlen lassen, Glas mit Klarsichtfolie abdecken
und vor dem Verzehr etwa 12 Stunden an der Kühle
durchziehen lassen.

Innerhalb einer Woche konsumieren.

Ein Rezept von: Oskar Marti