Berliner Gaensebraten

Gans

      1        Gans (etwa 3 kg)

      1        Apfel

      1        Orange

    1/2        Zitrone

      1        Zwiebel
               Salz, Pfeffer, Beifuss

Grünkohl

      1        Pk. Tk-Gruenkohl

     50 g      Fetten Speck

     50 g      Mageren Speck

      1 lg     Zwiebel
               Salz, Pfeffer, Muskat

Gans

Die Gans innen und aussen gut saeubern. Das Gaenseklein
(Hals, Fluegel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B.
zu einer kraeftigen klaren Vorsuppe.

Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine
Zitrone unter heissem Wasser gut abbuersten, die Schale
der Orange und von der Haelfte der Zitrone abreiben, ein
paar Stengel Beifuss abrebbeln. Alles mit Pfeffer
mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen,
vor allem entlang des Rueckgrats und der Rippen.

Die geschaelte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen,
vierteln und vom Kerngehaeuse befreien. Beides in die
Gans einlegen. Die Bauchhoehle zunaehen. Die Keulen
zusammenbinden, damit die Gans die Form behaelt. Die
Halshaut am Ruecken feststecken.

In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm
hoch) und die Gans mit der Brustseite nach unten
einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 °C vorgeheizt sein.

Die Gans oefters mit dem Bratensaft begiessen, das
austretende Fett von Zeit zu Zeit abschoepfen. Ab und zu
etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut
abruehren. Je oefter das Begiessen und Abruehren erfolgt,
um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die
Gans waehrend des Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden,
damit sie rundum braeunt. Zum Schluss die Gans auf dem
Ruecken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser
besprengen und ein paar Körnchen Salz daraufstreuen. So
wird die Haut recht knusprig.

Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die
Sosse binden. Grünkohl

Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem
zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren
Speck zum Schluss mit durchbraten lassen.

Falls der aufgetaute Gruenkohl zu suppig ist, etwas
Fluessigkeit vorsichtig abgiessen. (Zu viel Fluessigkeit
kann auch zum Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden
werden.)

Den Gruenkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleiten
lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme
gut durchduensten.

Tip: Statt Speck das aus dem Bauchraum entfernte Gaensefett
auslassen abgeschoepfte Bratenfett verwenden.

Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thueringer Kloesse.

Ein Rezept von: MDR Videotext