Kanton Ente
1 Bratfertige Ente; 2 kg
2 tb Honig
300 ml heisses Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 Fruehlingszwiebeln; nur
weisse Teile
1 gross. Salatgurke; in feine
streichholzgrosse Streifen
geschnitten
Hoisin-Sauce; oder
Suesse Bohnensauce
30 Mandarin Pfannkuchen; siehe
Rezept
Variante
4 ts Salz
4 ts Zucker
1 1/2 ts Fuenfgewuerzpulver
2 ts Mei-Keilu-Wein oder Gin
Als Hauptgericht ausreichend fuer 4, mit 4 weiteren
Gerichten fuer 6-7 Personen.
Den Honig mit dem heissen Wasser mischen und warm
stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden
Wasser auf allen Seiten abbruehen, dann trockentupfen
und in eine grosse Schuessel legen.
Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente giessen
(einschliesslich Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel
verstreichen. Die Ente muss voellig mit der Honigmischung
getraenkt sein.
Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz
aufhaengen, bis die Haut voellig trocken ist. Die Haut
Nicht einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost
legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Min.
roesten. (Das Tropfblech mit etwas heissem Wasser in den
Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.)
Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und
weitere 25-30 Minuten roesten, dann mit der Brust nach
oben noch einmal 20 Minuten roesten. Wenn die Haut zu
dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie
zu hell, auf 190 Grad erhoehen. Beim Wenden achtgeben,
dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen
und auf dem Rost ein wenig ankuehlen lassen, bevor man
sie zum Anrichten aufschneidet.
Waehrend die Ente geroestet wird, die Fruehlingszwiebeln
erst in 5cm lange Stuecke und dann laengs in Streifen
schneiden. Die Gurken und die Fruehlingszwiebeln auf zwei
Platten anrichten.
Fuer jede Person 2 El. Hoisin-Sauce in Schaelchen
anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten daempfen und auf
vorgewaermten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im
Innern in ein Schuesselchen laufen lassen und fuer andere
Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in
mundgerechte Stuecke flach wegschneiden, dann das zarte
Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewaermte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen
Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt
man ein Stueckchen Haut oder Fleisch oder beides darauf,
dazu ein Stueckchen Gurke oder Fruehlingszwiebeln, rollt
den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der Hand
Variante: Geroestete Kanton-Ente
Zunaechst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben
(das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert
werden). Dann mischt man eine Marinade aus: Salz, Zucker,
Fuenfgewuerzpulver, Mei-Keilu-Wein oder Gin und reibt die
Ente innen und aussen sorgfaeltig ein. Dann wird sie wie
die Peking-Ente geroestet. Man reicht dunkle Sojasauce
als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants
verwendeten Enten werden extra fuer dieses Gericht
gezuechtet und gemaestet und in einem speziell dafuer
konstruierten Ofen geroestet. Eine Peking-Ente kann
aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise
und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit
der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und
saftig. Nach alter Tradition wurde frueher nur die
knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, waehrend
das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals
pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut
gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine
Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist
auch das zarte Fleisch serviert.
Ein Rezept von: K.-H. Boller
