Peking-Ente

      1        Ente; pro Ente ca. 2 1/2 kg

  1 1/2 l      Wasser

     60 g      Honig

      4 sl     Ingwerwurzel; geschält,
               frisch oder konserviert,
               pro Scheibe etwa 2 1/2 cm
               Durchmesser und 3 mm dick

      2        Frühlingszwiebeln
               mit gruenen Spitzen
               in 5 cm lange Stücke
               geschnitten


Sauce:

    1/4 c      Hoisin-Sauce

      1 tb     Wasser

      1 ts     Sesamsamenöl

      2 ts     Zucker


dazu:

     12        Frühlingszwiebeln

      1 x      Rezept Mandarin-Pfannkuchen



Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen
und innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende
eines 50 cm langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden.
Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden
unter den Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das
Tier 3 Stunden an einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor
einem Ventilator auf.

In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine große, feuerfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Frühlingszwiebeln geben und ueber grosser Flamme aufkochen. Die
Ente am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit
dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die
Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall
von der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die
Flüssigkeit fortgießen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum
Abtropfen eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator
trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.

Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in
einer kleinen Pfanne vermengen und ruehren, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und
ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel
abkühlen lassen.

Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die Frühlings
zwiebeln in 7 1/2 cm lange Stuecke und entfernt die Wurzeln. Jeden
Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2
cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank
stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.

Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen
und die lose Halshaut abschneiden. In einen Braeter, der gerade gross
genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust
nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1
Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten,
die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten. Nun
wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Ruecken legen und
abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.

Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut
von Brust, Seiten und Ruecken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse
Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel,
Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.
Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stueckchen tranchieren und
mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte
anrichten.

Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen
Pfannkuchen, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des
Tisches. Traditionsgemaess legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen
flach auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die
Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das
Sträusschen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten
Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird
über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den
man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als
Hauptgang ausreichend fuer sechs Personen. Als Bestandteil einer
chinesischen Mahlzeit ausreichend fuer acht bis zehn Personen. Bei
über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelstraeusschen und
Pfannkuchen erforderlich.

Ein Rezept von: Emily Hahn