Peking-Ente Geröstet

      1        Bratfertige Ente; a ca. 2 kg

      2 tb     Honig

    300 ml     heißes Wasser

   1750 ml     kochendes Wasser

     12 md     Frühlingszwiebeln
               nur weisse Teile

      1 lg     Salatgurke; in feine
               streichholzgroße Streifen
               Hoisin-Sauce
               oder süße Bohnensauce

     32        Mandarin Pfannkuchen

      4 ts     Salz

      4 ts     Zucker

  1 1/2 ts     Fünfgewürzpulver

      2 ts     Mei-Keilu-Wein; oder Gin


Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten
Enten werden extra fuer dieses Gericht gezüchtet und gemästet
und in einem speziell dafuer konstruierten Ofen geröstet.

Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ
einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.

Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart
und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige
Haut mit den Pfannkuchen serviert, waehrend das Fleisch mit den
Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht
nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch
eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das
zarte Fleisch serviert.

Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die
Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf
allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine grosse
Schüssel legen.

Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente giessen
(einschliesslich Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel
verstreichen. Die Ente muss voellig mit der Honigmischung
getränkt sein.

Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen,
bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut nicht einstechen oder
verletzen.

Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und
im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten roesten. (Das
Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben,
um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun
sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann
mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die
Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie
zu hell, auf 190 Grad erhoehen. Beim Wenden achtgeben, dass die
Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost
ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten
aufschneidet.

Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stücke und dann laengs in Streifen schneiden. Die Gurken
und die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.

Fuer jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die
Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten
Platten anrichten.

Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmte Platten anrichten.

Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder
Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der
Hand.

Ein Rezept von: K.-H. Boller