Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen
1 Ente (küchenfertig), etwa 1,7 kg
3 l kochendes Wasser
1 tb Honig
125 ml heisses Wasser
1 Schmorgurke
12 Frühlingszwiebeln
2 tb Hoisin-Sauce
Mandarin Pfannkuchen:
310 g Weizenmehl
2 tb feiner Zucker
250 ml kochendes Wasser
1 tb Sesamöl
Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im
Inneren entfernen.
Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, dabei
drehen, sodaß die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls
einen zweiten Kessel Wasser bereitstellen.
Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen.
Für die Glasur Honig mit heißem Wasser verrühren und die Ente
zweimal sorgfältig damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu
die Ente nach Möglichkeit etwa 4 Stunden an einem kühlen,
trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im Abstand von etwa 1
Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die Ente ist
ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament
anfühlt. Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in
streichholzdünne Stifte schneiden. Von den Frühlingszwiebeln
jeweils ein 8 cm langes Stück nehmen und von Grün nach Weiß
über Kreuz mehrmals einschneiden, daß sie wie kleine Blumen
aussehen. Diese "Blumen" in Eiswasser legen, damit sie sich
ganz öffnen.
Den Backofen auf 210° (Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem
Rost über der Fettpfanne 30 Minuten rösten. Vorsichtig umdrehen,
ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30 Minuten rösten. Die
Ente aus dem Ofen nehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine
angewärmte Platte legen. Für die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und
Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und mit kochendem
Wasser übergießen. Mehrmals durchrühren und ruhen lassen, bis
die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und
zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und jeweils zu
einer Kugel formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm
Durchmesser ausrollen. Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln
und die andere Platte darauflegen. Erneut zu einem flachen
Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Mit dem
restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese
"Doppeldecker" herstellen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander
darin braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen
wenden und von der anderen Seite braten, dabei mit einem
sauberen Geschirrtuch auf die Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen
sollte aufgeplustert sein, wenn er fertig ist. Den fertigen
Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf Handwärme abkühlen lassen
und die 2 Hälften des "Doppeldeckers" auseinanderziehen. Auf
einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht
austrocknen. Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen
und in dünne Scheiben schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf
separaten Serviertellern anrichten. Die Gurkenstifte und die
"Frühlingszwiebel-Blumen" auf einer Extraplatte anrichten. Die
Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen. Jeder Gast nimmt sich
einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf, gibt ein paar
Gurkenstifte, eine "Frühlingszwiebel-Blume" und zuletzt ein Stück
Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber
zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen.
Die Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus
zubereiten und zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor
dem Servieren einfach erhitzen: Entweder in einem mit einem
sauberen Geschirrtuch ausgeschlagenen Durchschlag, der als Dämpfer
dient oder eingewickelt in Alufolie und in einen mäßig warmen
Backofen geschoben.
Ein Rezept von: Asiatischen Küche
