Lammragout in Orangensaft

      1 kg      Lammfleisch; aus der
                Schulter oder Keule

    1/4 l       Wasser; (1)

    400 ml      Orangensaft; frisch
                gepresst

    1/2         Unbehandelte Orange; die in
                feinen Streifen abgezogene
                Schale davon

    1/2         Zitrone; den Saft davon

      2         Knoblauchzehen

      3         Zweige frischer Thymian

    200 g       Schalotten

     50 g       Butterschmalz
                Salz

      1 ts      Zucker
                Schwarzer Pfeffer; aus der
                Muehle

    1/2 l       Wasser; (2)

      3 tb      Griechischer Weinbrand

    250 g       Chylopittes; (kleine griech.
                Nudelteigflecken)
                ersatzweise in Stuecke
                gebrochene Bandnudeln

     70 g       Graviera-Kaese; gerieben
                ersatzweise Greyerzer


Das Fleisch kalt abspuelen, mit Kuechenkrepp trockentupfen,
Fett und Sehnen entfernen. In grosse Wuerfel schneiden und
in eine Schuessel legen. Orangensaft, Orangenschale und
Zitronensaft zufuegen.

Die Knoblauchzehen schaelen, halbieren und mit den
Thymianzweigen zwischen das Fleisch legen. Das Fleisch
bedeckt an einem kuehlen Platz ueber Nacht marinieren.

Schalotten schaelen, je nach Groesse laengs halbieren oder
vierteln. Ein Sieb auf eine Schuessel legen, das Fleisch
hineingeben, abtropfen lassen und trockentupfen. Den
Orangensaft aufheben, Orangenschale, Knoblauch und Thymian
beiseite legen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3-4).
Butterschmalz in einem Braeter erhitzen und das Fleisch
rundum goldbraun anbraten, bis der Fleischsaft verdampft
ist. Knoblauch und Schalotten zufuegen und glasig braten.

Den Mariniersaft und Wasser (1) zugiessen und aufkochen.
Orangenschale, Thymian, einen Teeloeffel Salz, einen viertel
Teeloeffel Zucker und eine gute Prise Pfeffer (alles bezogen
auf 6 Personen) unterruehren. Den Braeter zugedeckt auf einem
Rost auf der mittleren Einschubleiste 15 Minuten garen.
Dann die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und weitere 15
Minuten garen.

Anschliessend das Wasser (2) und den Weinbrand zugiessen und
das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die
Nudeln unterruehren und den Braeter zugedeckt fuer weitere 15
bis 20 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch das Gericht
einmal umruehren.

Den Eintopf mit dem geriebenen Kaese ueberstreut servieren,
dazu frisches Stangenweissbrot reichen.

Ein Rezept von: Stern