Sashimi

    500 g  Fischfilet
           -- z.B. Lachs u. Schellfisch
           -- frisch geschnitten
      1    Weisser Rettich
           -- ODER
      1 bn Radieschen
      1 lg Karotte
      1 tb Japanisches Wasabi-Pulver
           -- getrockneter gruener
           -- Meerrettich
      1 dl Sojasauce; japanische,
           -- natuerlich gebraut
    1/2 dl Mirin
           -- halbtrockener Reiswein
           -- Ersatz: Medium Sherry


Sashimi heisst die japanische Art, rohen Fisch zu
geniessen.

Dass Fisch niemals 'fischeln' darf, gilt besonders
fuer diese Zubereitungsart: er muss absolut frisch
sein.

Die Zutaten fuer Sashimi kauft man am besten von
ganzen Fischen, bei denen man sehen kann, dass die
Augen klar und glaenzend sind, die Kiemen hellrot,
die Haut feucht glaenzt und die Schuppen fest sitzen.

Suess- und Salzwasserfische sind gleichermassen
geeignet. Oft verwendet werden Thunfisch, Lachs und
Steinbutt - graetenarme Arten, die sich gut filetieren
lassen.

Als besondere Delikatesse gilt in Japan der Kugelfisch,
Fugu genannt.

Nur besonders lizenzierte Koeche duerfen ihn zubereiten.
Leber und Galle duerfen sie dabei keinesfalls verletzen;
diese enthalten ein toedliches Gift, das sich auf die
uebrigen Teile des Fisches uebertragen wuerde.

In manchen Restaurants, die es mit der Frische noch
genauer nehmen als andere, kommt der Fisch lebend auf
den Tisch. Das aeussere Fleisch wird dann zerteilt und
von den Graeten geschnitten, ohne dass man dabei die
inneren Organe verletzt. Haeufig aber befriedigen die
Japaner ihre Sashimi-Gelueste mit grossen Mengen von
Lachs, der taeglich frisch aus Norwegen eingeflogen wird.

In der japanischen Kueche ist die Kunst des Schneidens
und Anrichtens wichtiger als das eigentliche Kochen. Ein
sehr scharfes Messer ist das wichtigste Utensil des
Sashimi-Kuenstlers. Die Happen bekommen ihren speziellen
Glanz allein durch den Schnitt, nicht etwa durch Einpinseln
mit Oel.


Auf schwarzen Lacktabletts sieht das weisse und rosafarbene
Filet besonders appetitlich aus. Der Fisch wird in
mundgerechte Stuecke geschnitten, die sich mit den Staebchen
leicht fassen lassen. Die typischen Garnituren sind weisser
Daikon-Rettich und Karotten, beides feingeraspelt,
Wasabi-Paste aus scharfem gruenem Meerrettich und eine
Marinade aus Sojasauce und Mirin, halbtrockenem Reiswein.

Die Zubereitung: den Fisch mit einem sehr scharfen Messer in
mundgerechte Happen oder Streifen schneiden, auf schwarzen
Lacktabletts oder Tellern dekorativ anrichten.

Rettich und Karotte (moeglichst mit einem Julienneschneider)
in feine Streifen raspeln. Das Wasabi-Pulver unter
tropfenweiser Zugabe von Wasser zu einer Paste verruehren.
Die Portionen mit diesen Zutaten garnieren.

Sojasauce und Mirin verruehren. Auf jeden Teller ein
Schaelchen fuer die Sauce stellen.