Berliner Kartoffelsalat

    500 g      Magere Schweineschulter

    500 g      Kalbfleisch aus der Keule
               Salz
               Pfeffer aus der Muehle

      2 tb     Butterschmalz

      1 bn     Suppengemuese

      5 lg     Zwiebeln

      1 ts     Senf

      1        Lorbeerblatt

    750 g      Kartoffeln; vorwiegend
               festkochende nehmen

    600 g      Knollensellerie

      1 ds     Essig

    600 g      Rote Bete

    400 g      Bismarckheringe

    500 g      Dickfleischige Matjesfilets

      3 lg     Boskoop-Äpfel


      4        Cox-Orange

     10        Eier; hartgekochte

      6        Gewuerzgurken; moeglichst lose
               vom Fass

      4 tb     Kapern

      1 tb     Salz

      1 tb     Zucker

      1 ts     Streuwuerze

    200 ml     Weissweinessig

    300 ml     Geschmacksneutrales Öl

Fuer 16-20 Personen

Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz
und Pfeffer einreiben. Das Fett im Braeter erhitzen und beide
Fleischstuecke darin rundherum braun anbraten. Das Suppengemuese
waschen, putzen, eine Zwiebel schaelen, alles wuerfeln und mit
anbraeunen. Senf darunterruehren und den Bratfond mit etwas Wasser
abloeschen. Das Lorbeerblatt hinzufuegen und das Fleisch 60-70 Min.
schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begiessen und bei
Bedarf etwas Wasser angiessen. Das Fleisch dann herausnehmen und
erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter einkochen und
kalt stellen.

Die Kartoffeln waschen und ungeschaelt kochen. Noch heiss pellen und
erkalten lassen. Sellerie schaelen, waschen und in mit Essig
gemischten Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich
kochen. Die rote Beten unter fliessendem Wasser gruendlich abbuersten,
die Stengelansaetze nur bis auf 2 cm kuerzen, damit die Rueben beim
Kochen nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60-80
Minuten garen. Abschrecken, noch warm schaelen und erkalten lassen.

Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie
Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm grosse Wuerfel
schneiden. Äpfel und uebrige Zwiebeln schaelen. Die Äpfel entkernen,
die Eier schaelen und alles samt Gewuerzgurken in knapp 1 cm grosse
Wuerfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die
Kapern hinzufuegen.

Den Bratenfond mit knapp einem Essloeffel Salz, Pfeffer, Zucker,
Streuwuerze, Essig und Öl verruehren und unter den Salat mischen. Gut
gekuehlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch
unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwuerzen. Denn
dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewuerzen.