Buttersaucen zum Spargel

      3        Eigelb

      3 tb     Weisswein

    150 g      Butter
               Jodsalz
               weisser Pfeffer




Eigelb in einen Kessel oder Schüssel geben; Weisswein
hinzufügen und das ganze über Wasserbad nicht zu heiss
kurz mit dem Schneebesen anschlagen. Ausgelassene und
auf Handwärme abgekühlte Butter tropfenweise durch
ständiges Rühren unterschlagen. Dabei ist immer darauf
zu achten, dass die Masse nicht zu stark erhitzt wird
und die Eigelbe gerinnen. Ab und zu mit dem Finger die
Temperatur etwas prüfen und bei Bedarf kurz vom
Wasserbad nehmen. Im Klartext heisst dies: Man schlägt
mehr oder weniger über dem Dampf auf, der durch das
wenige Wasser im Topf entsteht. Die aufgeschlagene Sauce
nur mit Jodsalz und weissem Pfeffer würzen, evtl. mit
wenig Zitronensaft ableiten.

Von dieser Grundsauce lässt sich unter Zugabe von
frischen, gehackten Kräutern eine Kräutersauce
ableiten.

Durch Zugabe von frischem Tomatenpüree und gehacktem
Basilikum kann man eine exzellente italienische
Buttersauce bereiten.

Ihrer Phantasie sind bei dieser Grundsauce und deren
Veredlung überhaupt keine Grenzen gesetzt.

Buttersauce kann nicht wieder erwärmt werden, da sie
in der Regel gerinnt.

Ein Rezept von: SAT1 Text