Dunkler Fond

      4 tb     Oel (Olivenöl)

      1 kg     Knochen & Fleisch von
               Rind/Lamm/Wild/Geflügel
               (je nach Fond)

      2        Möhren

      1 lg     Zwiebel

      1        Petersilienwurzel

      1        Stange Lauch

      2        Knoblauchzehen

      1        Tas. Rotwein

      1        Chilischote

      1        Lorbeerblatt

      2        Zweige Thymian

      1        Stengel Liebstöckel

      3        Stengel glatte Petersilie

      1 tb     Pfefferkörner

      1 tb     Piment

      1 tb     Wacholderbeeren

      1 lg     Tomate

      1 tb     Salz




Oel erhitzen und darin die abgetupften Knochen anrösten.
Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen, ca 15 min.
mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, dabei den
Bratensatz lösen und nochmals rösten. Nach 15 min. das
Ablöschen mit dem Rotwein wiederholen. Die entkernte und
geputzte Chilischote mit den Kräutern zugeben und soviel
Wasser zufügen, bis die Knochen bedeckt sind; dazu die
halbierte Tomate geben. Bei schwacher Hitze aufkochen und
am Siedepunkt halten, abschäumen. Die Brühe 3h köcheln,
dabei immer wieder abschäumen und den Wasserstand in etwa
halten. Gegen Ende das Salz zugeben. Den Fond durch ein mit
einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und evtl. noch reduzieren.
Portionsweise einfrieren.

Für einen hellen Fond die Knochen nicht anrösten, sondern
bei mittlerer Hitze im Oel dünsten und den Rotwein durch
Weisswein ersetzen.