Hollandaise

      6        Eigelb

      1 ts     Zitronensaft

      4 tb     Weisswein
               Salz
               Pfeffer

    125 g      Butter in Floeckchen




Eigelb, Zitronensaft, Weisswein, Salz und Pfeffer so
lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse
schaumig wird und leicht dick. Der Schneebesen muss
dabei immer die ganze Masse in Bewegung halten!
Achten Sie darauf, dass sich nicht am Rand oder am
Boden etwas festsetzt. Wenn die Masse durch und durch
hell und schaumig geworden ist, wird die vorher
bereitgestellte, zimmerwarme Butter in Floeckchen
unter die Eiersosse gezogen, und zwar nach und nach.
Wenn die Sosse glatt, dick und glaenzend geworden ist,
kann sie serviert werden.

Achtung: Wenn die Hitze beim Unterschlagen der Butter
nicht sorgfaeltig reguliert wird, kann die Sosse
gerinnen (sie wird "krisselig", Eierfloeckchen und Fett
trennen sich).

Dann hilft ein Trick: Beim ersten Anzeichen Topf
schnell vom Herd nehmen und ein, zwei Essloeffel eiskalte
Sahne (notfalls auch Eiswasser) unterruehren. Erst
wieder auf die Kochstelle setzen und weitere Butter
einarbeiten, wenn die Sosse wieder ganz glatt geworden
ist.

Nur mit Zitronen- oder Limettensaft gewuerzt passt die
Sosse Hollandaise zu Spargel, Blumenkohl, Artischocken
und feinen Fischen. Mit Gewuerzen laesst sie sich
vielfaeltig abwandeln: Mit gruenem Pfeffer (zu Steaks)
oder mit Kaviar (zu gegrilltem Lachs), mit scharfem
Senf, Tomaten-Pueree oder gehackten Kraeutern (zu
gekochtem Fisch, Steaks, Eiern).

Ein Rezept von: Winke & Rezepte