Sauce Bernaise

      2 tb     Weinessig

      1 pk     herber Weisswein

    1-2        feingehackte Schalotten
               etwas Estragon
               Petersilie
               Kerbel

    250 g      Butter

      3        Eier

      3 tb     Wasser




Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie
und Kerbel so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3
El. eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben.

Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben
und Butter klären lassen. (nur das Fett wird verwendet).

Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf
nicht berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur
leise wallen. 3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren
Topf. Mit 3 El. Wasser gut verrühren. Solange rühren,
bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am Rand
oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen.

Dann langsam das Butterfett zugeben, zürst tropfenweise,
dann in dünnem Strahl. Dabei immer gut rühren und erst
weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder
einheitlich ist. Dabei aufpassen, dass die Sache nicht
gerinnt ! Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.

Für die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam
unterrühren und zum Schluss noch mit ein paar frischen
Kräutern abschmecken (nicht die ausgekochten).

Ich hab mittlerweile den Bogen so gut raus, dass ich sie
direkt auf der Herdplatte hinbekomme (ohne Wasserbar).
Setzt aber eine gute Kenntnis seines Herdes voraus. Ich
schalte meine Kochplatte auf 2 oder 3, sie hat insgesamt
12 Stufen. Wichtig ist gutes rühren mit dem Schneebesen
und nicht zuviel Butter auf einmal zu den Eigelb geben 
(am Anfang nur gaaaaaaaanz wenig, dann steigern). Das kann
dann schon mal 10-15 min. dauern, bis das Fett drin ist.
Mit dieser Methode ist mir bisher nur ein einziges Mal
die Sauce geronnen.

Ein Rezept von: Rainer Huebenthal