Gemalte Suppe

Dreierlei-Streifen-Suppe

     25 g      Tongu-Pilze; getrocknete
               chinesische Champignons

     50 g      Hühnerbrust, gegart

     25 g      Abalone; Seeohr, eine
               Tiefseemuschelart

      1 l      Hühnerbrühe
               Salz
               Pfeffer

Für das Malen

      2        Eiweiss, eventüll 3
               diverse Gemüse



Dreierlei-Streifen-Suppe:

Die Pilze in 1/8 Liter warmem Wasser einweichen.
Die Stiele entfernen. Die Hüte in feine Streifen
schneiden. Das Einweichwasser aufbewahren.
Hühnerbrust und Abalone ebenfalls in feine
Streifen teilen.

Pilze, Hühnerfleisch, Abalone, Brühe und
Einweichwasser in einem grossen Topf aufkochen.
Salzen und pfeffern, nochmals aufwallen und 10
Sekunden ziehen lassen. Als gemalte Suppe
servieren.

Gemalte Suppe:

Diese Suppe ist gelegentlich bei grösseren Banketten
und offiziellen Anlässen auf der Tafel zu finden,
vor allem dann, wenn der Küchenchef ein Künstler
ist und etwas Besonderes kreieren möchte.
"Suppe malen", das bedeutet jedoch nicht, dass auf
der *flüssigen* Oberfläche gemalt wird. Man schafft
zunächst für das Bild, das entstehen soll, eine
solide Grundlage aus Eiweiss. Dazu schlägt man 2 bis
3 Eiweiss sehr steif und verteilt den Eisschnee auf
der fertig in einer Terrine oder Suppenschüssel
angerichteten Suppe. (Diese Schüssel sollte
höchstens zu 2 Drittel gefüllt sein) Das Eiweiss
mit einem Spachtel gleichmässig verstreichen.

Nun kann man alle möglichen Ornamente und Garnituren
darauf anbringen. Ein chinesischer Kochkünstler wird
ländliche Szenen abbilden, wobei die bräunlichen
Lilienknospen Baumstämme oder Aeste vorstellen,
grüne Gemüse als Blätter dienen und eine runde
Möhrenscheibe, die rundum hübsch eingezackt wurde,
als Sonne erstrahlt. Aus dünn abgeschälter
Tomatenhaut lassen sich Blüten formen. All diese
Garnituren werden leicht in die Eiweissoberfläche
gedrückt.

Ein engagierter Koch aber wird sich nicht mit
ländlichen Szenen begnügen, sondern auch Bilder von
Menschen und Tieren darzustellen versuchen.

Normalerweise ist die Suppenbasis diese
Dreierlei-Streifen-Suppe. Wenn die gemalte Suppe
aufgetragen wird, nimmt der Gastgeber eine Kelle,
durchstösst damit vorsichtig die Bildfläche und
teilt jedem Gast ein möglichst unversehrtes
Bildstück in seine Suppenschale aus.

Ein Rezept von: Kenneth Lo