| Begriff | Erklärung |
| ablöschen | Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) angießen, französisch: degacieren |
| abschäumen | den beim Kochen von Brühen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden abschrecken zu schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte Gemüse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben. |
| a point | auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse. noch Biß |
| aufgießen | mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe, usw.) auffüllen, bei Schmorbraten und Bratenfond für Saucen |
| ausbacken | Gemüse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen, französisch: fritieren |
| ausfüttern | Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden |
| backen | im heißen Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne |
| bardieren | schiere Fleischstücke (Wild) in grünen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen |
| beizen | einlegen in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen |
| bien cuit | durchbraten |
| binden | Flüssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) sämig andicken |
| blanchieren | Produkte (Gemüse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und dann kalt abschrecken |
| blindbacken | Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft |
| braten | in der Pfanne auf dem Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen |
| dämpfen | in einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten |
| darren | rösten |
| dressieren | insbesondere Geflügel in Form bringen |
| dünsten | im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen |
| entfetten | das sich auf Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen, französisch: degraissieren |