Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um ihre Eigenschaften, Haltbarkeit, Geschmack oder Aussehen zu verbessern.

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als „Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden.“ (LMBG §2). Darunter versteht man im Wesentlichen:

  • technologische Eigenschaften wie Backfähigkeit, Streichfähigkeit oder Maschinentauglichkeit
  • chemische Eigenschaften wie Oxidationsfähigkeit
  • Verhalten einzelner Zutaten zueinander
  • Genuss und Aussehen des Lebensmittels
  • ernährungsphysiologische Eigenschaften

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht das Verbotsprinzip ? das bedeutet, alle Stoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt sind (siehe Positivliste unten), sind automatisch verboten. In Deutschland regelt die „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ? ZZulV“ deren Anwendung. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in limitierter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis (GHP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ (=quantum satis, abgekürzt „qs“). Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie

  1. technologisch notwendig sind (z.B. Verhinderung des Verderbs, Verbesserung von Aussehen, Geschmack etc.)
  2. den Verbraucher nicht täuschen
  3. gesundheitlich unbedenklich sind

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für „Europäische Union“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu identifizieren. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zur Zeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) ? entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.