Spargel (Asparagus L.), ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse (Asparageen [Smilaceen]), ausdauernde Kräuter oder Halbsträucher mit sehr verzweigten, oft windenden Stängeln, sehr kleinen, schuppenförmigen, fleischigen bis häutigen Blättern und in den Achseln derselben mit Büscheln kleiner, meist nadelartiger, steriler, blattartiger Zweige, kleinen, zwitterigen oder diözischen Blüten auf gegliedertem Stiel und kugeliger, häufig nur einsamiger Beere.
Der Spargel wächst in in den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Nordwestasiens, besonders an Flussufern, und wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert. Etwa 100 Arten gibt es – die meisten am Kap.
Der Gemeine Spargel (A. officinalis L.) treibt aus dem Rhizom fleischige, saftige, mit fleischigen Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blaßrötliche Sprosse, die sich über der Erde in dem verzweigten, grünen, 0,6-1,5 m hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt, die Beeren scharlachrot.
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.
Die Römer machten den Spargel zwar nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – er galt damals als teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun haben, dass der Nährwert von Spargel minimal ist, auch wenn er viel Vitamin B1 und E (grüner Spargel viel Vitamin A) enthält.
Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und gehören zu den besonders geschätzten Gemüsen.
Spargel benötig lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden und Wärme, der nötigenfalls drainiert werden muss, da auch nur im Winter bleibende Nässe verderblich wirkt. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde 1,9 m breit und einen Spatenstich tief aus, gräbt dann Rinder- oder Hofmist und zwar doppelt soviel wie zu einer gewöhnlichen starken Düngung unter und steckt in Entfernungen von 0,6-0,9 m Pfähle, an welchen man von der ausgegrabenen oder von anderer guter Erde Hügel macht, deren Spitze den oberen Rand des Beets erreichen kann. Auf diesen Hügeln breitet man die ein- bis zweijährigen Spargelpflanzen (Klauen) sorgfältig aus und bedeckt sie mit Erde. Vorteilhaft ist eine weitere Mistbedeckung des ganzen Beets, welche nur die Köpfe der Hügel freilässt, worauf man dann das Ganze so weit mit Erde bedeckt, dass die Köpfe der Pflanzen etwa 3 cm tief zu liegen kommen. Im Herbst schneidet man die Stängel 16 cm hoch ab, lockert das Beet und bedeckt es 8-10 cm hoch mit altem Mist. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen 16 cm tief liegen. Man kann jetzt anfangen, Spargel zu stechen. Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Das offizielle Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni, der Johannistag.
Die Beete geben dann 25 Jahre lang guten Ertrag; man braucht sie nur im Frühjahr zu lockern und im Herbst stark mit Mist, im Sommer mit Jauche, im Frühjahr mit Asche und Kali zu düngen. Der Spargel enthält 2,26 % eiweißartige Körper, 0,31 % Fett, 0,47 % Zucker, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Asche, 92,04 % Wasser; er wirkt harntreibend, in größeren Mengen genossen als Aphrodisiakum und erzeugt wohl auch Blutharnen. Früher war die Wurzel offizinell; die Samen hat man als Kaffeesurrogat verwertet. Columella gedenkt in dem Buch „De re rustica“ auch des Spargels. Andere Spargelarten hat man als Zierpflanzen benutzt; interessant ist der blätterlose, dornige Asparagus horridus, in Spanien und Griechenland.
Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm hell und bilden mangels Licht kein Chlorophyll. Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel.
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Spargel wird meistens gekocht. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel vom Kopf zum Ende hin geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist.
Vom Ende sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden. Diese Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss nicht geschält werden.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart.
Heute wird er auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird der Spargel etwa 3 bis 4 Minuten gekocht und muß anschließend 6 bis 8 Min ziehen.
Besonders aromaschonend ist eine andere Methode, die wesentlich weniger Flüssigkeit verlangt. Dazu wird der vorbereitete Spargel in eine große Pfanne gelegt, mit Wasser knapp aufgefüllt (Salz usw. hinzugefügt), mit einem gebutterten Pergamentpapier bedeckt und bei mäßiger Hitze (die Wärmequelle mehr an den Enden als an den Köpfen) gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken serviert. Pro Person sind etwa 500 g Spargel angemessen.