Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) oder Echte Vanille ist eine Orchideenpflanze. Der Name leitet sich vom lateinischen vaginella bzw. dem spanischen vainilla (= kleine Scheide) nach der Langspaltenform der Frucht her.
Die Gattung Vanilla umfasst etwa 100 Arten, doch außer der Gewürzvanille dienen nur wenige andere Arten wie Vanilla tahitiensis oder Vanilla pompona der Gewürz- bzw. Duftstoffherstellung (für Parfums).
Die Gewürzvanille ist eine Kletterpflanze mit bis zu 10 Meter langen Ranken, wodurch sie zu einer der größten Orchideenarten überhaupt zählt. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Süd-Mexiko, wo sie den nahuatl-aztekischen Namen tlilxochitl (= schwarze Blume) trug.
Versuche, die Vanille außerhalb Mexikos anzupflanzen und zu züchten, scheiterten lange Zeit, da sie nur durch ganz bestimmte, ausschließlich in Mexiko und Zentralamerika vorkommende, Bienen- und Kolibriarten bestäubt werden kann. In anderen Ländern, wo diese natürlichen Pollenüberträger nicht vorkommen, muss der Mensch deren Funktion übernehmen. Erst 1837 gelang es dem belgischen Botaniker Charles Morren den Fortpflanzungsmechanismus der Vanille aufzuklären und eine künstliche Befruchtung in einem Gewächshaus durchzuführen. Fast zur gleichen Zeit, im Jahr 1841 glückte dem schwarzen Plantagensklaven Edmond Albius ebenfalls eine künstliche Bestäubung, als Lohn soll er später seine Freiheit zurück erhalten haben. Durch die arbeitsaufwendige künstliche Bestäubung mit einem Kaktus- oder Bambusstachel – etwa 1.000 bis 1.500 Blüten schafft eine geübte Plantagenarbeiterin am Tag – kann Vanille auch außerhalb Mexikos angebaut werden.
Die Bourbon-Vanille hat ihren Namen von der Insel Réunion im Indischen Ozean, die bis zur französischen Revolution Ile Bourbon hieß. Die Hauptanbaugebiete sind heute Madagaskar (der Norden Madagaskars liefert über 50 % der Weltproduktion), die Komoren und Réunion; Mexiko liefert nur noch etwa 10% der Vanilleproduktion. Einer der weltgrößten Abnehmer ist Coca-Cola.
Vanille war schon bei den Ureinwohnern Mexikos, den Azteken als Gewürz bekannt. Die spanischen Eroberer brachten sie dann nach Europa. Da sie nur in Mexiko wuchs, hatten die Spanier lange Zeit das Monopol auf Vanille.
Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten – botanischen korrekt sind es Kapselfrüchte und keine Schoten – werden kurz vor der Reife, d.h. gelbgrün geerntet. Die frischen Früchte verfügen noch nicht über das typische Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts. Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung, einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren, unterzogen werden. Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, solange bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln zu beobachten ist. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Der aufwendige Bearbeitungsprozess ist, neben der künstlichen Bestäubung, der Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille.
Vanillin, zu 0,8-2,9% in den Vanillestangen enthalten, kann heute auch wesentlich kostengünstiger synthetisch hergestellt werden. Insbesondere zwei Substanzen werden in verschiedenen Syntheseverfahren als Ausgangsstoff (Edukt) eingesetzt: das im Nelkenöl enthaltenen Eugenol und die bei Holzaufschlussverfahren (für die Cellulose- und Papiergewinnung) in großen Mengen anfallende Ligninsulfonsäure. Bei beiden handelt es sich wie auch beim Vanillin um aromatische Verbindungen. Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch über mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen verfügt, die ebenfalls zum Gesamtaroma beitragen, ist künstlich hergestelltes Vanillin kein echter Ersatz für Vanille. Trotzdem erreicht die künstliche Vanillin-Produktion heute einen erheblichen Anteil an der Gesamtproduktion.
Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz. Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualistätsunterschiede. Die Bourbon-Vanille (auch Madagaskarvanille) ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas die beliebteste Sorte der Europäer. Dagegen bevorzugen Amerikaner die mexikanische Vanille, die süßlicher, dezenter und weicher ist. Unabhängig von der Sorte sollte die Stange von elastischer, lederartiger Beschaffenheit sein, keinesfalls hart und vertrocknet.
Die die Samenkörner umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Schote enthält einen großen Anteil des Aromas und Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen, die Schote der Länge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden Öl, das Vanillemark, herauskratzen sollte. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Schote (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z.B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden. Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Zum Aromatisieren von Zucker genügt es diesen zusammen mit einer Schote für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte zur Durchmischung von Zeit zu Zeit geschüttelt werden.
In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet. Der dort bekannte „Vanille-Rostbraten“ wird daher nicht mit Vanille sondern mit Knoblauch gewürzt.
Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35% Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.
Vanillezucker ist Zucker, welcher mindestens 25% echte Vanille enthält.