Als Weichkäse wird Käse bezeichnet, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60% liegt. Weichkäse darf aus pasteurisierter, thermisierter und aus Rohmilch hergestellt werden. Letztere Käse unterliegen nach EU-Recht besonders strengen Hygieneanforderungen.
Die Reifung des Weichkäses verläuft von außen nach innen. Abhängig von der Lagertemperatur läuft die Reifung bei höherer Temperatur schneller ab. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz.
Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit einer Pilzkultur behandelt. Diese führt zur Bildung einer typischen weißen Schimmelschicht.