GaultMillau ist neben dem Guide Michelin einer der einflussreichsten französischen Restaurantführer. Er vergibt die Hauben, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.
Außer dem Restaurantführer erscheint jährlich auch der GaultMillau Weinguide, in dem die besten Weinerzeuger und Weine mit Hauben bewertet wurden. In der deutschen Ausgabe 2005 wurden 842 besten Weinerzeuger besucht und 5.709 Weine verkostet und bewertet.
Vier Hauben sind die höchste Auszeichnung, die Top-Restaurants erreichen können. Als detaillierteres Bewertungssystem dient eine Skala von ein bis zwanzig Punkten, wobei bis 2004 nur zwei Restaurants, die Auberge de l’Eridan in Veyrier du Lac in der Nähe von Annecy und La Ferme de Mon Père in Megève die Höchstpunktzahl erreichten.
Für deutsche und österreichische Restaurants existieren Lokalausgaben des GaultMillau. In Deutschland besitzen nur acht und in Österreich nur drei Restaurants 19 Punkte (Stand 2004). Die Maximalzahl von 20 Punkten wurde bisher nur zweimal vergeben, da sie für durch nichts zu verbessernde Dienstleistungen vorgesehen ist.