Eine Trockenbeerenauslese wird aus Trauben gekeltert, die an der Rebe vom Botrytis-Pilz befallen sind, der im Herbst die so genannte Edelfäule hervorruft. Durch den Pilzbefall wird die Haut der Trauben durchlässig, so dass sie austrocknen können, wodurch der Zucker stärker konzentriert wird.
Traditionell werden in Deutschland die einzelnen Beeren von Hand ausgelesen, in der Praxis ist jedoch nur ein Mostgewicht von 150 bis 154° Öchsle für das Erreichen des Prädikats ausschlaggebend. Besonders starker Botrytisbefall, lange Reifezeit und günstige Bedingungen können das namensgebende Auslesen der Beeren überflüssig machen.
Trockenbeerenauslesen müssen in Österreich die Bedingungen für Prädikatsweine erfüllen und aus edelfaulen Beeren stammen, mit einer Mindestanforderung von 156° Öchsle.