Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die variiert Bestandteil vieler Rezepte sind.
Die wichtigsten Grundsaucen sind:
- Braune Grundsauce (spanische Sauce, Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht.
- Braune Fastengrundsauce (Espagnole maigre), mit Fischfond statt Fleischbrühe gekocht.
- Kraftsauce (Demiglace) besteht aus 2/3 Espangnole und 1/3 Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
- Weiße Grundsauce (Samtsauce, Velouté) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden.
- Béchamelsauce, ähnlich wie weiße Grundsauce, aber mit heißer Milch und Sahne anstelle von Brühe.
- Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird im Wasserbad aus zerlassener Butter und Eigelb schaumig geschlagen.
- Majonäse ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig.
- Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.