Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der Herstellungsprozeß wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milchner sind noch nicht ausgebildet.
Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen, Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in einem Eichenfäßchen.
Bei holländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, er ist auch deutlich milder im Geschmack.
Zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens -45° C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.
Anders als einfache Salzhering mit einem Salzgehalt über 20 %, brauchen Matjes nicht gewässert zu werden.
Das Abziehen der Haut erfordert einige Übung, man sollte daher auf Matjesfilets oder Doppelfilets zurückgreifen. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. Wenn er grau aussieht und tranig riecht, sollte man besser vom Kauf absehen.
Filetiert und ohne Haut braucht der Matjes keine weitere Zubereitung, man kann ihn gut als kleine Zwischenmahlzeit mit ein paar Zwiebelringen essen.
Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln gereicht.
Üblich sind auch Sahne- oder Joghurtsaucen.
Matjes eignen sich gut zu Salaten oder können in Marinade eingelegt werden.