Rouille bezeichnet eine sämige Sauce, die die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse, aber auch anderer südfranzösischer Fischgerichte ist. Ähnliche Saucen gab es wohl bereits zu römischer Zeit; sie gehört daher zu den ältesten Saucen Europas. Der Name Rouille (französisch: Rost) bezieht sich auf ihre gelbrote Farbe. Meist wird sie auf einer mit Knoblauch abgeriebenen (und oft auch gerösteten) Weißbrotscheibe gereicht.
Üblicherweise wird sie im Mörser hergestellt. Die Rouille besteht aus Knoblauch und kleinen roten, scharfen Pfefferschoten, die miteinander fein gestoßen werden. Dazu kommt eine kleine zerdrückte weichgekochte Kartoffel (alternativ Weißbrotkrümel), optional Fischleber, Safran und Olivenöl. Mit Fischbrühe wird die gewünschte Konsistenz eingestellt.
Heute gibt es auch Rezepte mit Eigelb. Diese mayonnaiseähnliche Version stellt jedoch eigentlich eine Aioli (Knoblauchmayonnaise) dar, der zusätzlich Safran und Cayennepfeffer hinzugefügt wurde und deren Farbe sogar oft mit Tomatenmark eingestellt .