Die Bouillabaisse ist eine traditionelles Gericht, bestehend aus Fischsuppe und gegartem Fisch. Ursprünglich wurde sie von Fischern in Marseille aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht. Heute gehört sie zu den französischen Nationalgerichten.
Die „Originale Bouillabaisse“ wird in fünf Restaurants in Marseille, einem in Cassis und einem in Paris, serviert. Diese sieben Restaurants haben sich in der „Charité de la Bouillabaisse“ verpflichtet, die „Wahre Bouillabaisse“ zu kredenzen, die aufgrund der vorgeschriebenen Zutaten und der absoluten Frische der Fische (Vorbestellung ist üblich), nicht mehr zu den „Arme Leute Essen“ gerechnet werden darf.
Für den Geschmack sind der rote und braune Drachenkopf (Rascasse), der Petersfisch (St-Pierre) , der Knurrhahn (Grondin), der Seeteufel (Lotte/Boudroie), der Seehecht (Congre) sowie Rotbarben (Rouget Barbé) mit festem Fleisch wichtig. Als Gemüse kommen zusammen mit Olivenöl Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Fenchel in den Sud und Safran zur Würze. Der Sud wird wegen der vielen Gräten durch ein Sieb gedrückt und mit der traditionellen Rouille, sowie Weißbrotcroutons, welche man mit Knoblauchzehen abreibt, gegessen. Der Fisch wird separat, auf einem mit Safran gewürztem Kartoffelbett, angerichtet und serviert.