Emulgatoren sind grenzflächenaktive Substanzen. Sie werden als Hilfstoffe eingesetzt, um zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten (zum Beispiel Öl in Wasser) zu einer so genannten Emulsion zu vermengen, schwer lösliche Stoffe zu benetzen oder Suspensionen zu stabilisieren. Ein künstlich hergestellter Emulgator ist zum Beispiel Seife. Natürlich vorkommende sind Lecithin und Kephalin.
Emulgatoren bestehen aus Molekülen mit einem wasserliebenden (hydrophilen) und einen fettliebenden (lipophilen) Teil. Mit dem lipophilen Teil lagern sie sich an der lipophilen Phase (Fetttröpfchen) und mit dem hydrophilen Teil an Wasser gerichtet an. So kann ein Öltröpfchen in einer wässerigen Phase über einen monomolekularen Emulgatorfilm stabilisiert werden.
Grundsätzlich lassen sich Emulgatoren aufgrund ihrer chemischen Struktur in nichtionische (pH-Wert-unabhängig) und ionische Emulgatoren (bei pH 7 keine Grenzflächenaktivität) unterscheiden. Die ionischen lassen sich dann noch einmal in anionische, kationische und amphotere Emulgatoren unterteilen.
Die häufig auch als Tenside bezeichneten Hilfsstoffe finden eine breite Anwendung in Pharmazie, Lebensmitteltechnologie, Ölindustrie, im Haushalt (alle Reinigungsmittel!), in der Kosmetik und zahlreichen großindustriellen Anwendungsgebieten.