Bockbiere, auch Starkbiere genannt, sind ober- oder untergärige Biere, deren Stammwürzegehalt über 16% liegt. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.
Ein Starkbier wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als ein normales Voll- oder Schankbier eingebraut. Grob gesagt ist die Maische „dickflüssiger“, da weniger Wasser hinzugegeben wird.
Doppelbock ist ein Bockbier, welches mit einem Stammwürzegehalt von über 18 % eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 und 10%. Diese haben meist, als Anlehnung an „Salvator“, die Endsilbe -ator im Namen. Das „Salvator“ ist das Starkbier der Münchner Paulaner Brauerei, die seit 1627 existiert. Seit 1896 ist „Salvator“ eine eingetragene Marke.
Mit normaler Bierhefe lassen sich Alkoholgehalte bis ca. 12-13% vol. Alkohol realisieren. Danach tötet der Alkohol die Hefe ab. Um stärkere Biere zu erhalten muß also Wasser aus dem Bier entzogen werden.
So wird beim Eisbock z.B. das Bier gekühlt und das gefrorene Wasser teilweise entfernt. So lassen sich auch viel höhere Alkoholgehalte realisieren, ohne gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen.
Der Ursprung dieser Biersorte liegt in der Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Das dort im Mittelalter gebraute obergärige Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken, u.a. bis nach Italien, exportiert. Um die dafür nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einer ungewöhnlich hohen Stammwürze. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier.
Auch der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich im 16. Jahrhundert aus Einbeck beliefern, bis man 1589 beschloss, selbst Bier zu brauen und dafür das Hofbräuhaus errichtete. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein ainpöcksches Bier in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Das Wort Starkbier ist wesentlich jünger, es kam erst im 20. Jahrhundert auf.
Im Zuge der Gegenreformation rief der bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche in sein Land. Sie gründeten 1627 in der Münchner Vorstadt Au das Kloster Neudeck ob der Au. Der Orden legte seinen Mitgliedern strenge Fastenregeln auf. Die Mönche kamen aus Italien, und das Fasten fiel ihnen in dem klimatisch rauheren Bayern besonders schwer. Zunächst behalf man sich mit dem ainpöckschen aus dem Hofbräuhaus, welches nicht unter die Fastenregeln fiel. Dieses starke Bier war sehr kalorienhaltig, zumal es im Gegensatz zu heute noch nicht filtriert wurde, und wirkte damit sättigend und kräftigend. Es gelang den Paulanern von Maximilian ein Privileg zum Brauen zu erhalten, und ab 1629 stellten sie ihr eigenes Bier her. Dabei hoben sie die Stammwürze nochmals an; es war stärker und sättigender als das ainpöcksche Bier aus dem Hofbräuhaus. Der spätere Name Doppelbock geht darauf zurück. Zur Ehre ihres Ordensgründers, dem heiligen Franz von Paula, wurde es alljährlich bis zum 2. April, seinem Todestag, gebraut und des heiligen Franz Öl oder auch Sankt-Vaters-Bier genannt. Letztere Bezeichnung wandelte sich in den Begriff Salvator. Den Paulanern war zwar das Brauen gestattet, ein Schankrecht hatten sie aber nicht. Trotzdem begannen sie bald, ihr starkes Frühjahrsbier im Garten und Keller des Klosters an die Bevölkerung auszuschenken. Von der Obrigkeit wurde dies geduldet, obwohl die Münchner Wirte und Brauer dagegen protestierten.
Die heutige Bekanntheit des Münchner Starkbiers geht auf den Bruder Barnabas genannten Paulanermönch Barnabas Still zurück. Er war der Sohn eines schwäbischen Braumeisters, hatte selbst Braumeister gelernt und war ab 1770 der Braumeister der Paulaner in Au. Er führte ein, den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum alljährlichen Anstich des Starkbiers am 2. April einzuladen und ihm den ersten Krug Bier auszuschenken. Im Gegenzug gestattete Karl Theodor den Paulanern am 26. Februar 1780 offiziell den öffentlichen Bierausschank.
Der Starkbieranstich, also das Anzapfen des neuen Starkbiers zu Beginn der Fastenzeit, hat sich zu einem gesellschaftlichen Anlass entwickelt, bei dem Prominente, bevorzugt Politiker, kabarettistisch aufs Korn genommen („derbleckt“) werden. Am bekanntesten ist das Politiker-„Derblecken“ und das Singspiel beim Salvator-Anstich auf dem Nockherberg.