Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile krautiger, wild wachsender oder in Kultur genommener Gewächse. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen deren Speicherstoffe (Kohlehydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden, und deshalb die Grundkost in unserer Ernährung darstellen, wird Gemüse als Beikost vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralsalzen, Extraktstoffen und ätherischen Ölen verzehrt und wirkt zudem geschmacksbildend und appetitanregend. Zudem haben Gemüse aufgrund ihres hohen Anteils an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Vom Obst unterscheidet sich Gemüse darin, dass es vor dem Verzehr in aller Regel gekocht und zubereitet wird. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese „zugrunde: Mus = gekochten Brei“ aus allerlei Nutzpflanzen. Zudem zeichnet sich Obst durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird.
Eine andere Betrachtungsweise zwischen Gemüse und Obst bietet die Botanik. Hier wird die Pflanze als Gemüse, die Frucht als Obst bezeichnet. Fraglich bleibt bei dieser Betrachtungsweise, ob Tomaten Obst sind oder Rhabarber Gemüse ist.
Nach den genutzten Organen unterteilt man in Wurzel-, Stängel-, Blatt- und Fruchtgemüse. Manche dieser Pflanzenteile können auch mit Essig, Öl und anderen Gewürzen angemacht werden. Diese werden dann als Salat bezeichnet, der im übrigen (roh oder gekocht) kalt gegessen wird.
Die Pflanzenarten, die Gemüse liefern, werden im Artikel Nutzpflanzen zusammengefasst, wobei diese dort nach morphologisch-botanischen Gesichtspunkten systematisch in Anlehnung an Franke, W. (Lit. s. dort) geordnet sind.