Bei Kefir (vom turksprachigen Wort „köpürmek“ = „schäumen“) handelt es sich um ein dickflüssiges, kohlensäure- und alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus der Region des Kaukasus stammt. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Wasser und Zucker basiert.
Milchkefir entsteht, indem man die Kefirkörner, eine Symbiose aus Milchsäurebakterien, Streptokokken, Mikrokokken und Hefepilzen, ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Dabei wird die Milch fermentiert. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10°C bis 25°C. Der Alkoholgehalt kann je nach Gärdauer von 0.2% bis maximal etwa 2% betragen. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Schmeckt Kefir hefig, ist sie verunreinigt. Hiergegen hilft gründliches Spülen und eine Klärung mit kohlensäurehaltigem Wasser (Mineralwasser).
Die Kefirkörner („Kefirpilz“, „Kefirknolle“) können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Eiweißen, Fetten und Polysacchariden, die durch verschiedene Bakterien produziert werden. Diese Körner vermehren sich im Laufe der Zeit, sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur etwa in 14 Tagen. Überschüssige Kefirkörner können gegessen, zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren werden oder an andere Menschen weitergegeben werden. Kefirknollen sollten nie mit Metall in Berührung kommen. Jede Kefirknolle ist ein Individuum, sind mehrere Kefirknollen in einem Gefäß, beeinflussen /stören sie sich gegenseitig. Werden Kefirknollen beschädigt oder kaut man sie, sondern sie Schleim ab, sie wehren sich quasi.
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht normalerweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestelltem Getränk. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung der Mikroflora von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. Außerdem ergeben sich durch das entstehende Kohlendioxid Lagerungsprobleme (explodierende Verpackungen). Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung der Mikroflora, die sich zum Beispiel jahreszeitlich verändern kann.
Durch Kefir ist unser Verdauungstrakt angeblich in der Lage viele enthaltene Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Milch – zudem wird die Darmflora gestärkt, was besonders nach der Einnahme von Antibiotika wichtig sein kann. Wenn Sie eine eher abführende Wirkung brauchen, sollten Sie den Kefir 12-24 Stunden ansetzen; bei Gärungszeiten über 2 Tagen ist die Wirkung eher stuhlfestigend. Besonders hervorzuheben ist, dass Kefir durch die Milchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll. Da der Milchzucker bei der Gärung größtenteils zu Milchsäure verstoffwechselt wird, ist Kefir sehr oft für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz) geeignet, die ansonsten auf Milch verzichten müssten. Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile des Kefir zu kommen, sollten allerdings täglich mindestens 1/2 bis 1 Liter getrunken werden und eine grundlegende Umstellung auf gesunde Vollwert- und Mischkost mit reduziertem Zucker- und Fettanteil wäre eine weitere Voraussetzung.
Sie benötigen Kefirkörner (z.B. von jemandem, der welche mit Ihnen teilen will auf www.kefir.at), Milch und ein Glasgefäß. Das Masseverhältnis von Kefirkörnern zu Milch kann in weiten Grenzen 1:4 bis 1:20 betragen, je nach gewünschtem Ergebnis. Auch die Milch, an die die Kefirkultur gewöhnt ist, spielt eine Rolle. Dementsprechend kann bei Verwendung einer neuen Milchsorte (z.B. Ziegenmilch statt Kuhmilch, frische Milch statt H-Milch) eine Umgewöhnungsphase der Kefirkörner erfolderlich sein, in der sich die Zusammensetzung der Kefirkultur-Mikroflora ändert.
Die Kefir-Kultur in das Glas geben und mit der entsprechenden Menge Milch auffüllen. Das Glas verschließen und an einen Ort mit Raumtemperatur (ca. 18-22 Grad C) stellen. Höhere Temperaturen (max. 30 Grad C) lassen den Kefir schneller reifen, niedrigere Temperaturen (min. 5-10 Grad C) langsamer, stellen aber kein Hindernis für die Kefirzubereitung dar. Manchmal wird empfohlen, das Ganze zwischendurch umzurühren oder zu schütteln. Dazu sollte der Anteil der Kefirkörnchen etwa 2 bis 5% betragen. Bei Verwendung von relativ viel Kefirknöllchen (maximal ca. 1:4 = 20%) oder bei höheren Temperaturen kann es dagegen vorteilhaft sein den Kefir in Ruhe lassen, da durch die schnell entstehende Milchsäure die Milch gerinnen kann und sonst eine Art Quark entsteht. Nach etwa 24 Stunden ist der Kefir trinkfertig. Nach dieser Zeit ist seine Konsistenz etwa die von flüssiger Sahne. Wenn sie Ihren Kefir kräftiger, säuerlicher und dicklicher möchten, kann die Fermentationsdauer auf 36 bis 48 Stunden erhöht werden.
Nach Ablauf der Fermentationsdauer gießen Sie den Inhalt ihres Kefirglases durch ein Plastiksieb in ein Gefäß und rühren sie alles mit einem Plastiklöffel um. Die Kefirkörner verbleiben im Sieb und sind bereit für den nächsten Einsatz. Das Glas wird gut gewaschen und sauber ausgespült. Geben Sie die Kefir-Kultur hinein, füllen Sie mit Milch auf und der Kreislauf beginnt von neuem. Lassen Sie die Kefir-Kultur keinesfalls für längere Zeit ohne Milch stehen.
Der fertige Kefir hält sich im Kühlschrank längere Zeit, dabei geht die Milchsäuregärung weiter. Eine Nachfermentation des fertigen Getränks von 1-2 Tagen bei Raumtemperatur erhöht den Alkohol- und Säuregehalt des Getränks und führt zu weiteren Geschmacksveränderungen. Rührt man dabei das Getränk nicht um, setzt sich die Molke unten ab und kann später durch seitlichen Einstechen eines Löffelstiels vorsichtig abgegossen werden. Man erhält ein auf diese Weise oder auch durch Abtropfen in einem Tuch (ca. 1 Tag) ein von der Konsistenz her joghurtartiges Produkt.
- Ansatz mit viel Milch im Kühlschrank: Für einige Tage Pause: Kefir wie gewohnt ansetzen, jedoch mit fettarmer Haltbarmilch mit Wasser verdünnt. Stellen Sie das Gefäß dann in den Kühlschrank, wo es eine Woche (notfalls auch etwas länger) problemlos überdauert. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank läuft die Fermentation des Kefirs auf Sparflamme und dauert dadurch entsprechend länger.
- Einfrieren: Für längere Pausen als 1-2 Monate oder zur Verwendung als Reserve-Kultur spülen Sie Ihre Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben sie die gut abgetropfte Kultur in einen Plastikbeutel oder in eine kleine Gefrierdose. Bestäuben Sie die Kultur mit soviel Milchpulver, dass sie gut damit bedeckt ist. Im Gefrierfach hält sich die Kultur so bis zu einem Jahr. Re-Aktivierung eingefrorener Kulturen: Legen Sie die Kultur zum Auftauen für einige Minuten in kaltes Wasser. Spülen Sie danach die Trockenmilch sorgfältig ab und setzen Sie die Kultur im Verhältnis 1:3 mit Milch bei Zimmertemperatur an. Wechseln sie die Milch alle 24 Stunden, auch wenn sie noch nicht fertig fermentiert ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis nach 24 Stunden die völlige Fermentation erfolgt ist. Das kann auch mehrere Tage dauern. Danach erhöhen Sie die Milchmenge schrittweise bis auf das übliche Maß. Bitte beachten Sie, dass einfrieren und auftauen für die Kefir-Kultur viel Streß bedeutet und manchmal auch nicht funktionieren kann.
- Trocknen: Obwohl das Trocknen im Kaukasus früher absolut üblich war, kann es mitunter schwierig sein solche Kulturen wieder zu reaktivieren. Spülen Sie Ihre Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben Sie die Kultur danach in ein trockenes Stück Küchenrollenpapier und legen Sie sie an einen gut belüfteten warmen Platz zum Trocknen. Nach etwa 3-5 Tagen wird die Kultur hart und gelblich und kann so in einem gut verschlossenen Behälter für über ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Re-Aktivierung getrockneter Kulturen: Legen Sie die getrocknete Kultur in ein Glas mit frischer Milch. Wechseln Sie die Milch alle 24 Stunden oder öfter, aber trinken Sie das Ergebnis vorerst nicht. Nach 4 bis 12 Tagen sollte der fertige Kefir wieder wie gewohnt aussehen und schmecken und Sie können Ihren Kefir wieder wie gewohnt herstellen und trinken. Während der Re-Aktivierung getrockneter Kulturen kann die Milch gelegentlich ungewöhnlich aussehen und/oder riechen. Es dauert einige Zeit, bis die Kultur ihre Balance wiedergefunden hat und das Gleichgewicht der Microflora wieder hergestellt ist.