Champagner ist ein Qualitäts-Schaumwein, der in der namensgebenden Provinz Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert werden muss. Jeder andere Schaumwein hat sich nach deutschem Lebensmittelrecht Sekt zu nennen; in Frankreich und in Luxemburg heißen die durch Flaschengärung gewonnenen Schaumweine Crémant, in Deutschland, soweit vom Winzer selbst erzeugt, Winzersekt.
Als Erfinder wird oft der Mönch Dom Pérignon genannt, nach dem auch die wohl bekannteste Champagnermarke aus dem Hause Moët et Chandon benannt ist, siehe LVMH.
Die „Méthode Traditionelle“ wurde ca. 1700 von dem Mönch Dom Pérignon erfunden. Nach der Herstellung von „normalem Wein“ wird dieser ein zweites Mal vergoren. Für Champagner dürfen nur 3 Rebsorten verwendet werden: Pinot Noir (Spätburgunder) Pinot Meunier (Müllerrebe) und Chardonnay. Die Mischung dieser Sorten macht den Charakter des jeweiligen Champagners wesentlich aus. In einem Teil der Champagne, der Cote des Blancs, werden vorzugsweise reine Chardonnay-Cuvées hergestellt, die Blancs de Blancs. Um die zweite Gärung zu erreichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronenkorken verschlossen. Die Zweitgärung dauert zwischen einem und fünf Jahre.
Etwa 80 Prozent aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese sog. Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Teilweise werden über 100 verschiedene Weine für ein Produkt vermählt. Mit dieser Methode ist es großen Champagnerhäusern möglich jedes Jahr einen gleichwertigen und gleichschmeckenden Champagner zu produzieren.
Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand Nicole Cliquot („Veuve Cliquot-Ponsardin“, heute die Prestigemarke des Champagnerhauses Veuve Clicquot Ponsardin) das Rütteln und Degorgieren.
Die Flaschen werden dazu in Rüttelpulte gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronenkorken hin geneigt. 21 Tagen werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten 2 Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Heute übernehmen das meistens Roboter. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als „le remuage mécanique“ bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Handgerüttelt wird nur noch sehr selten. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Der Champagner hat dann rund 1,2% Alkohol mehr als der Grundwein. Auf der Hefe reift der Champagner langsam weiter – er kann jedoch sehr lange gelagert werden (bis 10 Jahre und länger).
Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch flüssigen Stickstoff geführt und dann der Kronkorken geöffnet. Der gebildete Eispfropf, welcher die abgesetzte Hefe enthält, schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das ist natürlich die moderne Art. Früher wurde der abgesetzte Hefeschlamm von speziell dafür ausgebildeten Leuten mit gekonntem Schwung aus der Flasche geschleudert. Diese Methode (dégorgement à la volée) wird heute jedoch kaum noch angewandt, da erstens der personelle Aufwand sehr groß ist und die moderne Methode auch gründlicher und sparsamer ist. Der deutsche Ausdruck für Dégorgement ist Abschlämmen.
Der Flüssigkeitsverlust wird durch die so genannte Dosage aufgefüllt, bevor die Flaschen wieder mit dem bekannten Champagner-Korken verschlossen werden. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner oft eine prägende Note, bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen (vergleiche Deutsche Auslesen) oder auch den Grundweinen des Champagner bestehen. Mit ihr kann je nach Restzuckergehalt (manchmal wird auch Zuckerlösung zugesetzt) auch entschieden werden, wie süß der Champagner werden soll.
Für Schaumweine wie Champagner muss die Flasche besondere Bedingungen erfüllen, da Sie dem bei der zweiten Gärung entstehendem Druck standhalten müssen. Qualitativ hochwertige Champagnerflaschen haben im Boden eine konische Vertiefung, die nicht wie häufig angenommen dem einfacheren Tragen dient, sondern eine Verbesserung der Druckbeständigkeit der Flasche ergibt. Der Korken einer Champagnerflasche hat keine längliche Form, sondern etwa die eines Pilzes.