traditionelle Paella mit Meeresfrüchten

Eine Paella ist eine spanische Reispfanne und das Nationalgericht von València und der spanischen Ostküste. Paellera (sprich: Pa-eljera) ist das katalanische Wort für „Pfanne“.

Die Paella Valenciana setzt sich zusammen aus Reis, der mit Safran leicht rötlich gelb gefärbt wird, und hauptsächlich aus Hähnchen und Kaninchen, und zwar stets mit Knochen. Dazu kommt reichlich Gemüse: Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Kichererbsen, dicke, weiße Bohnen (ähnlich Saubohnen). Gewürzt wird mit Salz und Knoblauch und eben Safran. Sie wird in einer flachen runden Pfanne zubereitet, deren Größe von der Zahl der Esser abhängt.

Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, dann werden sie zuerst angebraten und wieder heraus genommen. Danach wird das Fleisch ziemlich lange gebraten, bis es praktisch durch ist. Es kommen Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und das weitere Gemüse dazu. Auch das wird lange in der Pfanne gewendet. Dann kommt der Reis hinzu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt dann Wasser darüber. Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Das Wasser und die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, dass alles Wasser vom Reis aufgesogen ist, wenn die Paella fertig ist. Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Danach kann man die Paella fünf Minuten ruhig stellen und mit einer Zeitung bedecken. Vor dem Essen wird sie mit Zitrone beträufelt. Dazu gibt es Weißbrot.

Traditionell wird eine Paella auf offenem Pinienholz-Feuer vorwiegend im Freien, am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Bis heute hat sich diese Tradition, besonders in der Region von Valencia, erhalten. Typischerweise wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel, manchmal sogar noch Holzlöffeln, gegessen.

Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. Das ist nicht richtig, denn die Paella ist ein traditionelles Gericht aus der Region Valencia (Pais Valenciano oder Comunidad Valenciana). Genauso falsch ist die Aussage, dass die Paella ein Fischgericht ist. Fische werden üblicherweise gar nicht in einer Paella verwendet. Die oft angebotene Paella de marisco (Meeresfrüchte-Paella) ist eine neuere Abart der Paella Valenciana, die von Valenzianern gern als Paella de turistas (Touristen-Paella) ?beschimpft? wird. Allerdings legt man auf die Paella Valenciana gern etwas Rotes, meist Paprika, damit es aussieht, als lägen Garnelen darauf.

Die meisten handelsüblichen Paellas werden übrigens nicht mit Safran gemacht, sondern mit Farbstoffen wie Tartrazin, oder auch mit Gelbwurz (Kurkuma) gefärbt. Dieser Farbstoff ist unter dem namen ‚Colorante alimentario‘ im Handel.

Es gibt zahlreiche „einzig richtige“ Arten, eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie mittags isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liege. Einig ist man sich auch darüber, dass eine Paella mit Rundkornreis (wird um Valencia herum angebaut) zubereitet. Einige lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen übrigens auch einen Schuss Bier hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Rundkornreis benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Die ersten zehn Minuten, die der Reis köchelt, gibt er Stärke ab, erst dann fängt er an, Wasser aufzunehmen. Das dauert wiederum zehn Minuten. Das Wasser darf deshalb nicht vorzeitig weggekocht sein. Weil die Paella nicht umgerührt wird, nimmt der Reis an verschiedenen Stellen der Pfanne den jeweiligen Geschmack des Fleisches oder des Gemüses an, das in ihm kocht. Um den Geschmack an unterschiedlichen Stellen nicht zu verwischen, wird die Paella nicht umgerührt. Sie ist fertig, wenn die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen.