Sushi ist ein optisch ansprechend zubereitetes, japanisches Gericht, das hauptsächlich aus kaltem Reis, Fisch (je nach Art roh, gekocht oder eingelegt), Algen, Gemüse und manchmal Ei besteht. Hin und wieder findet man auch Variationen mit Fleisch; diese gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.
Das Nomen Sushi stammt von den gleichlautenden Adjektiv sushi (modernes Japanisch: sui), was sauer, säuerlich bedeutet und einen essig-artigen Geschmack beschreibt.
Der gekochte Reis wird beim Auskühlen mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt (die Zugabe von Mirin ist möglich, wenn auch nicht üblich) und erhält damit einen sushi-typischen, leicht süß-sauren Geschmack und einen deutlichen Glanz. Neben dem Sushi-zu dienen noch Wasabi (sehr scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich) und Sojasauce als Würzmittel. Als Beilage wird Gari (süß-sauer eingelegter Ingwer (jap.: sh?ga)) gereicht. Der Ingwer wirkt verdauungsfördernd und neutralisiert den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi.
Passende Getränke zum Sushi sind grüner Tee, japanisches Bier (beispielsweise Asahi oder Kirin), allerdings gewöhnlich nicht Sake (Reiswein), der sich geschmacklich nicht mit dem essigsauren Reis verträgt.
Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe.
Sushi entstand urprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach vermutlich eher dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.
In einem Land wie Japan, wo man immer auf Ökonomie und Sparsamkeit bedacht war, konnte man sich mit dieser Reis-Verschwendung nicht auf Dauer anfreunden und so entdeckte man in Zeiten des Mangels, dass auch der Reis durchaus noch genießbar und wohlschmeckend war; so entstand die Ur-Form von Sushi, die sog. Sushi-Torte.
Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokyo), wo immer mehr Menschen sich auch teuren frischen Fisch leisten konnten, etwa ab dem 18. Jahrhundert. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi erst im frühen 20. Jahrhundert, und auch heute experimentieren japanische Köche noch mit immer neuen Varianten.
- Sushi-Reis (Kome, auch Ketan oder Nikishi) bekommt man im Asialaden, als Ersatz geht notfalls auch Rundkorn-Reis (wird in Deutschland meist als „Milchreis“ oder „Risotto-Reis“ verkauft). Nichtklebende Langkorn-Reissorten sind für Sushi nicht geeignet. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst des Sushi, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil der Zeit darauf verwendet wird.
- Sushi-zu: Eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz, evtl. Mirin, mit der der Reis versetzt wird. Wer keinen Alkohol trinkt, kann den Mirin auch durch etwas mehr Zucker ersetzen.
- Nori-Blätter: industriell hergestellte quadratische Platten aus getrocknetem, geröstetem grünen Seetang.
- Fisch: Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. Wer vom Meer weiter entfernt lebt, fährt oft mit ganz frisch aufgetautem Tiefkühlfisch besser als mit ungefroren transportiertem. Noch leicht gefrorener Fisch lässt sich auch besser in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sehr beliebte und auch in Europa leicht erhältliche Fischsorten sind Lachs (Sake, der in Japan allerdings nicht traditionell ist) und Thunfisch (Maguro). Schwieriger wird es bei Meerbrasse (Tai) und anderen Fischen, die das warme Wasser bevorzugen. Nicht alle Fischarten können roh verzehrt werden. Insbesondere Süßwasserfische werden in der Regel gekocht oder eingelegt serviert. Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier), Muscheln, Garnelen, Seegurken, Tintenfische, bestimmte Arten von Quallen und andere Meeresfrüchte verwendet, wieder je nach Art roh, gekocht oder eingelegt.
- Gemüse: Besonders Makis werden gerne mit Gemüse gefüllt. Geeignet sind hier unter anderem Gurke, eingelegter Rettich (Daikon), Avocado und eingelegter Kürbis
- Tamago: Omelett, das mit Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz gewürzt und schichtweise in einer Pfanne gebraten wurde. Die rechteckigen Scheiben werden als Nigiri-Sushi serviert.
- Wasabi: beißend scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich, der sowohl vom Koch in geringen Mengen dem Sushi beigegeben, als auch vom Gast nach Geschmack mit der Sojasauce vermischt werden kann. Vorsicht, billige Sorten bestehen oft aus grün gefärbtem normalem Meerrettich oder sogar Senfpulver.
- Gari: süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer, der zwischen den einzelnen Sushi gegessen wird.
Gegessen wird mit Stäbchen oder auch Fingern, wobei man immer nur die Seite mit dem Belag und nicht mit dem Reis in die Sojasauce-Wasabi Mischung eindippt (damit sich dort keine abbrechenden Reiskrümel ansammeln), aber nicht mit Messer und Gabel. Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten, die in manchen Sushi-Bars auf einem gekühlten Laufband, meist paarweise, dem Kunden angeboten werden (Running Sushi; Kaiten-Sushi; die Teller behält man, damit wird am Ende abgerechnet), oder als Sushi-Box zum Mitnehmen verkauft werden.
Da in den letzten Jahren das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam zwangsläufig auch die Frage nach den gesundheitlichen Risiken dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil roher Fisch ist. Von Veterinäruntersuchungsämtern wurden deshalb Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Es ergab sich dabei, dass über 70 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem erfreulichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83 % der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, dass die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam somit zu dem Ergebnis, dass Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend.
Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fisch-Produkte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmkrankheiten wie die Anisakiasis, der Befall mit dem Heringswurm, angestiegen auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus den Eiern schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die ? je nach Art – im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Wurmeier werden zuverlässig abgetötet, wenn der gefrorene Fisch in der Fabrik 24 Stunden bei extrem tiefen Temperaturen (-200 °C) gelagert wird, was in Japan bei den betroffenen Arten inzwischen üblich ist. Hierzu kann man anmerken, dass eben nicht alle Fischarten für den rohen Verzehr geeignet sind! Ungeräucherter Lachs und Heringe sind beispielsweise problematisch.
Als problematisch sind auch bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichen Algen bergen nämlich nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für die durch das hierzulande verbreitete Jodsalz bereits ausreichend jodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch den Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Jodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Werden den Sushi-Produkten etwa AFA-(Aphanizomen flos-aquae)-Algen, eine besondere Form von Cyanobakterien, zugesetzt, können Gifte, die von bestimmten Stämmen dieser Blaualgen gebildet werden, das menschliche Nervensystem angreifen und schädigen. Andere Cyanobakterien, die in nicht genügend gereinigten AFA-Algen mit enthalten sind, erzeugen leberschädigende Gifte, so genannte Microcystine.