Chinesische Küche

Die Chinesische Küche als solches gibt es eigentlich nicht, es ist ein Begriff der aus der Außensicht entstanden ist. So wie etwa ein Asiate von der europäischen Küche sprechen würde. Chinas Küchen werden in 5 bis 8 große Regionalküchen unterteilt:

  • Beijing
  • Sichuan
  • Hunan
  • Kanton
  • Shandong
  • Jiangsu
  • Anhui
  • Fujian

Eine weitere Möglichkeit ist die Einteilung in Spezielle Küchen:

  • Fangshan Palast Küche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Quing-Dynastie)
  • Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)
  • Tan Gerichte (Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten)
  • Formelle Bankett Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)
  • Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen)
  • Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)

Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und weißes Kochen. Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche eine chinesische Fusion-Küche, welche chinesische vor allem mit malayischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie u.a. in Singapur, Hong Kong.

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden auch von anderen asiatischen Kulturen übernommen, und einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Was allerdings eine Legende ist, dass die Nudeln aus China nach Europa kamen, Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.

Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam, die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen Ländern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.

Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Haustieren Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde eigentlich erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit populär. Während im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren, werden im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen, auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für eher ausgefallene Zutaten (jedenfalls nach unseren Begriffen). Diverse Insekten, Schlangen viele Wildtiere und auch so manches Haustier wandern in den Kochtopf. Vieles davon ist allerdings auch für Chinesen aus anderen Regionen nicht weniger exotisch als für uns.

Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz (Vogelnester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kräftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende aber auch nicht zu überschätzende Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:

Das ist natürlich nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Gerichte sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden da sie dem Körper Energie rauben.

Yuan Mei, berühmter Poet während der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die süßen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschmäcker: salzig, sauer, scharf, bitter und süß, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man die Gäste könnten zuviel Wein trinken so sollten sie durch saure oder süße Saucen angeregt werden um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.

Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) – billiger als Metall um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) – und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.

Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok wie er in Europa gebräuchlich ist hat nur mehr wenig damit zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichend (un)genügender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.

Essen in China ist eine sehr kommunikative Angelegenheit. Es wird gelacht, laut geredet, das Tischtuch wird unbekümmert beschmutzt und die Gäste oder die älteren und angesehenen Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, welche sich deutlich von den bekannten japanischen unterscheiden. Die chinesischen Stäbchen sind etwas länger, haben ein stumpfes Ende und kein spitzes wie die japanischen. Der Umgang ist also vielleicht etwas schwieriger. Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen mit langem Griff Verwendung.

Anders als bei uns hat der Koch die Arbeit beim Kleinschneiden der Zutaten und nicht der Esser selbst. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, und aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt.

Ein traditionelles Festmahl könnte z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht, weil man die Vorstellung hat damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen. In Südchina reicht man Reis zu allerletzt. Süße Desserts haben in der traditionellen chinesischen Küche eigentlich keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt. Das ändert sich allerdings langsam in den letzten Jahrzehnten. Neben grünem Tee und Bier sind auch starke Spirituosen sehr beliebt, ebenso wie Trinkspiele. Wein hingegen ist weniger verbreitet, obgleich der Weinanbau regional auf eine sehr lange Tradition zurückblicken kann. Er verträgt sich aber geschmacklich nur schlecht mit den intensiven Gewürzen, welche oft zu dominant sind.

Die chinesische Küche zeichnet sich traditionell durch eine gesunde Zubereitung, weil relativ kurze Kochzeit, aus und beinhaltet traditionell ein gesundes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und stärkehaltigen Speisen (Reis, Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Restaurants die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche).

Neben bestimmten Zutaten sind einige Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und ebenso international wie die Pizza. Darunter fallen etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Peking-Ente und Schweinefleisch süß-sauer. Chop Suey ist dagegen kein ursprünglich chinesisches Gericht, sondern wurde von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden.

Wenn Sie eingeladen sind, nehmen Sie sich nicht selbst und schenken Sie sich auch nicht selbst nach, das ist die Arbeit Ihres Gastgebers und man erwartet gegebenenfalls von Ihnen dasselbe. Es gilt auch als unhöflich alles aufzuessen, da man sonst annimmt, dass Sie noch Hunger haben. Also immer einen kleinen Rest übrig lassen, sonst wird man Ihnen nachlegen. Stecken Sie auch niemals Ihre Stäbchen in eine Schale mit Reis, dies ist nur bei den Opfergaben für die Ahnen üblich und soll deshalb Unglück bringen.